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| 1 | 类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展显示文摘综述了通过添加非肉成分(多糖类、蛋白类、油脂类、盐类)改善类PSE禽肉加工特性的方法,以及采用高压处理、高强度超声波处理、脉冲电场处理、非酶糖基化、谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化、酸碱处理等改善类PSE禽肉蛋白质功能性质的技术手段,并对其未来发展方向进行了展望。 | 刘爽 李翔 唐华丽 | 2021 | 食品与机械2021，37，5： | 2 |
| 2 | 超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响显示文摘为提高碱溶酸沉方法提取类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉蛋白的提取率,采用超声辅助碱法(超声时间0、5、10、15 min)提取并研究其对类PSE鸡肉蛋白功能特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声辅助提取类PSE蛋白的提取率由45.55%显著提高至68.58%(P<0.05),蛋白含量显著提高25.32%(P<0.05);当超声辅助提取时间为10 min时,类PSE鸡肉蛋白具有较小的浊度、黏度和粒径;扫描电子显微镜结果进一步证实,超声辅助碱法提取的类PSE鸡肉蛋白结构变得更加疏松,碎片尺寸较小;超声处理后,类PSE鸡肉蛋白凝胶的蒸煮损失率显著降低61.77%(P<0.05),表明蛋白凝胶的保水性增加,但其凝胶强度显著降低(P<0.05);此外,超声辅助提取得到的类PSE鸡肉蛋白溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高38.56%、8.02%和12.94%。综上,超声辅助提取不仅可以提高碱溶酸沉法提取类PSE鸡肉蛋白含量,且可以改善类PSE鸡肉蛋白的功能特性。 | 李可 李三影 张瑞 赵电波 杜曼婷 白艳红 | 2021 | 肉类研究2021，35，10： | 2 |
| 3 | 家庭烹饪中类PSE鸡肉与正常鸡肉品质及氧化的比较研究显示文摘该研究首先调查了高市场份额的缺陷鸡肉(PSE-like)和正常鸡肉在日常家庭式烹饪后肉品质与氧化方面的差异。结果表明,类PSE鸡肉烹饪后的品质较差,并伴随着较高的氧化敏感性,表现为色氨酸和巯基含量的减少、羰基含量的增加以及热处理过程中蛋白质的交联和聚集。当加工到中心温度80℃时,沸煮(BO)和汽蒸(ST)烹饪使类PSE鸡肉组织结构严重破坏,剪切力和感官属性严重下降,烤制(RO)造成类PSE鸡肉氧化程度最高,肉的韧性最强,而微波(MV)引起的差异最小。因此,微波烹饪可能是日常家庭食用类PSE鸡肉更好的选择,因为可以显著降低加工引起的肉质下降和氧化可能给消费者健康带来的潜在影响。 | 杨天意 周晓燕 罗飞 葛庆丰 于海 吴满刚 刘瑞 | 2023 | 中国调味品2023，48，1： | 0 |
| 4 | 肉鸡异常肉的研究进展显示文摘随着鸡肉分割产品的需求量日益增多,快速生长和胸肌增生成为现代肉鸡产业的首要选育标准,但同时也带来了许多肉质异常问题,为全世界鸡肉养殖加工产业带来极大的经济损失。目前所发现的异常鸡肉问题主要有深度胸肌病变、类PSE(pale,soft,and exudative)肉、木质肉、白纹肉及意大利面状胸肉等。现有文献资料对于这几类鸡异常肉问题研究参差不齐,缺乏系统性的梳理,对异常肉的利用也少有涉及。本文综述肉鸡异常肉问题的研究进展,并分析其发生机制、品质影响及利用前景,以期为鸡肉研究者与加工产业提供理论依据和技术帮助。 | 王可 刘欢 张一敏 孙京新 | 2023 | 肉类研究2023，37，7： | 0 |
| 5 | 羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶结构变化显示文摘该研究探讨了羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白(DMP)氧化及理化特性变化。鸭胸肉分别在宰后0.5~4.5 h期间经过0、40℃处理,之后提取的DMP经过不同浓度H_(2)O_(2)处理(0、5、10 mmol/mL),测定氧化后DMP的羰基含量、巯基含量、表面疏水性、保水性,蛋白质组成特征及凝胶结构分析。随着H_(2)O_(2)浓度的增加,两个温度处理组其DMP巯基含量和保水均显著降低(p<0.05);同时羰基含量和表面疏水性均显著升高(p<0.05)。需要指出的是,高温处理组(40℃)与对照组(0℃)间差异统计学上显著(p<0.05)。10 mmol/mL H_(2)O_(2)结合40℃处理后DMP羰基含量、巯基含量、表面疏水性和保水性分别达到15.72 nmol/mg pro、21.73 nmol/mg pro、96.57μg和83.09%。蛋白特征分析发现随着H_(2)O_(2)浓度升高不同温度处理组DMP间交联度均显著增加,其中40℃处理组较0℃处理组MP表现出较高的交联度,凝胶网络的均匀性显著降低且空隙增加。以上结果表明羟基自由基结合高温处理的DMP通过形成了二硫键使交联度增加,致使凝胶空间结构受到影响,这为鸭肉中蛋白氧化控制提供一定理论参考。 | 朱学伸 王凯 徐俊杰 陈显锐 周越 刘少华 黄雪方 王仁雷 | 2022 | 现代食品科技2022，38，11： | 0 |
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