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| 1 | 超声预处理对海参性腺蛋白酶解物结构特性的影响显示文摘以海参性腺蛋白为研究对象,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱分析,表面疏水性和粒径分布测定,以及微观结构观察,对比不同时间(0、5、15、25、35 min,200 W)超声预处理对海参性腺蛋白中性蛋白酶酶解物结构特性的影响。结果表明:随着超声时间的延长,海参性腺蛋白酶解物的紫外吸光度、β-折叠相对含量、荧光强度、表面疏水性和粒径均呈现先升高后降低的趋势,α-螺旋相对含量的变化趋势与之相反。其中,当超声时间为15 min时,酶解物的紫外吸光度、β-折叠相对含量、荧光强度和表面疏水性分别较未超声时增加了7.30%、50.72%、4.50%和13.42%,α-螺旋相对含量降低了9.98%(P<0.05)。超声预处理15 min的酶解物具有最小的粒径尺寸和分布范围,此现象可以通过扫描电子显微镜观察结果更直观地展现。综上,适当的超声预处理可以促进海参性腺蛋白结构的展开,减少蛋白质的聚集,15 min超声预处理效果最佳。 | 李海静 王松 刘红玉 夏秀芳 | 2023 | 食品科学2023，44，3： | 0 |
| 2 | 超声波辅助碱提类PSE鸡肉分离蛋白-EGCG复合体系的理化特性显示文摘为了提高类PSE(Pale, Soft and Exudative)鸡肉分离蛋白的加工利用,防止表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的氧化降解,分析了碱溶酸沉法和超声波(20 kHz, 450 W,10 min)辅助碱提法(UAE)对类PSE鸡肉分离蛋白结构的影响及其对EGCG的保护作用。结果表明:与碱溶酸沉处理相比,经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的平均粒径和浊度减小、Zeta电位绝对值增加,添加EGCG后,复合体系的平均粒径明显减小(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的α-螺旋与β-折叠相对含量分别下降至12.84%和11.96%,β-转角相对含量上升至63.17%(P<0.05),添加EGCG后α-螺旋相对含量下降至9.07%,β-折叠相对含量上升至19.08%(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG之间具有更强的结合能力,结合位点较大(1.265),对EGCG的保护效果更好。UAE改变了类PSE鸡肉分离蛋白的结构,增强了类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG的相互作用,减缓了EGCG被氧化降解。 | 李可 王琳梦 高慧健 梁滢钰 杜曼婷 吴楠 王昱 白艳红 | 2023 | 轻工学报2023，38，2： | 0 |
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