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| 1 | 牛肉蛋白水解及活性肽功能特性的研究进展显示文摘牛肉营养丰富、肉质鲜美,氨基酸比例接近人体需求,是优质的食物来源。牛肉蛋白经过单酶水解、多酶复配水解和多酶分步水解等处理,可以从酶解液中分离出呈味肽、降血压肽、抗氧化肽、抗菌肽、神经保护肽等具有生物活性的多肽。目前市场上的肽类功能性产品主要来源于植物、乳类和水产品等,肉类衍生肽的实际应用较少,大多处于试验阶段,还需要对其作用机制、生物利用度、分离纯化等方面进行大量研究,才能应用于规模化生产。本文重点论述了牛肉蛋白的各种水解方法,并对牛肉蛋白的生物活性肽进行了讨论,展望了牛肉蛋白高效利用的发展趋势,以期为牛肉蛋白酶解工艺应用于功能性食品的开发、生产提供理论依据和参考。 | 李希宇 杨怀谷 唐道邦 刘忠义 王旭苹 | 2021 | 食品工业科技2021，42，13： | 5 |
| 2 | 牛肉酶解工艺及其产物的研究进展显示文摘常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等,本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状,归纳了牛肉酶解的3种工艺方法:单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。结果表明:牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽,更利于人体消化吸收,并且具有一定的生物活性,牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。 | 陈珍 安鑫 王亚茜 廖鲜艳 黄俊逸 | 2014 | 肉类研究2014，28，10： | 4 |
| 3 | 牛肉酶解工艺的研究显示文摘研究了木瓜蛋白酶对牛肉进行酶解的条件。实验结果表明,木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为:底物浓度330 g/L,酶解时间4 h,加酶量为0.2%,pH8.0,酶解温度50℃。 | 苏畅 黄家骥 | 2009 | 食品科技2009，34，6： | 2 |
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