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| 1 | 无糖低热量魔芋饼干的配方优化显示文摘在无蔗糖添加、脱除淀粉条件下,以魔芋粉、谷朊粉、麦麸粉、玉米油及木糖醇为主要原料,研制了一款无糖、低热量的饼干。以感官评分、质构和热量为指标进行单因素实验和正交实验分析,研究混合粉质量比(魔芋粉、谷朊粉、麦麸粉)、木糖醇添加量、玉米油添加量对饼干的影响,并运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测分析了饼干的风味物质。结果表明:最佳饼干配方为魔芋粉:谷朊粉:麦麸粉(质量比2:2:1)总量100 g、木糖醇30 g、玉米油35 g、全蛋液25 g、脱脂乳粉10 g、泡打粉1 g、盐1 g,冷冻2 h后,上火160℃、下火140℃,烘焙时间15 min。按此配方制作的魔芋饼干感官评分可达82分,内聚性、弹性和咀嚼性适宜,硬度稍高。热量值低于市售饼干平均值13%,且美拉德有害产物乙二醛、甲基乙二醛及晚期糖基化终产物的含量分别减少了82%、56%和53%,GC-MS共检测出16种主要风味物质,保留并多于市售饼干的风味物质。也为糖尿病患者及减肥人士提供一种健康安全美味的休闲食品。 | 司波 曹玉发 陆洋 方靖靖 吕丽爽 卢永翎 | 2020 | 食品科技2020，45，7： | 7 |
| 2 | 香菇饼干加工配方的优化显示文摘以香菇粉为原料,研究香菇饼干的配方及加工工艺。通过单因素试验和响应面设计,确定香菇粉、木糖醇、起酥油、小苏打的添加量对香菇饼干品质的影响,优化香菇饼干的配方,结果表明,各因素对香菇饼干感官评分的影响顺序为:木糖醇添加量>起酥油添加量>香菇粉添加量>小苏打添加量。最佳配方为:香菇粉添加量13.93%、木糖醇添加量16.18%、起酥油添加量35.45%、小苏打添加量1.19%。该条件下制作的香菇饼干风味浓郁且口感酥脆,感官评分与模型理论值相接近,感官评分为39.40分。 | 赵媛 刘秀娟 谭玉辉 | 2020 | 食品工业2020，41，9： | 4 |
| 3 | 荠菜饼干的氧化稳定性及品质特性显示文摘目的:确定荠菜对饼干氧化稳定性和品质特性的影响特点。方法:添加荠菜粉、特丁基对苯二酚(TBHQ)制作饼干,并储藏于3~4℃冰箱中0~4周,检测贮藏期间饼干油脂氧化指标及品质变化。结果表明,在贮藏期间,含2%荠菜粉饼干的酸价、过氧化值、共轭二烯及丙二醛均低于0.02%TBHQ饼干和对照组;荠菜粉饼干的剪切力比对照组低约30%,感官评价优于TBHQ饼干和对照组。结论:荠菜粉能有效抑制饼干中油脂的氧化,保护饼干的色泽;2%荠菜粉的抗氧化能力比0.02%TBHQ好。荠菜粉饼干剪切力低,口感好。 | 宋照军 王风雷 赵功玲 | 2020 | 食品科技2020，45，5： | 2 |
| 4 | 香榧葛根饼干的研制显示文摘通过单因素试验和正交试验,研究香榧葛根饼干的配方及加工工艺,确定香榧粉、葛根粉、黄油、木糖醇的添加量对香榧葛根饼干品质的影响,优化香榧葛根饼干的配方。结果表明,各因素对香榧葛根饼干感官评分的影响顺序为黄油添加量>葛根粉添加量>香榧粉添加量>木糖醇添加量。最佳配方及生产工艺参数为香榧粉15 g、葛根粉20 g、黄油20 g、木糖醇25 g、奶粉10 g、食盐0.5 g、小苏打1.0 g、鸡蛋40 g、低筋小麦面粉100 g,在面火和底火温度均为165℃时,烘烤13 min。在此条件下制得的饼干风味独特,品质优良,并具有一定营养保健功能。 | 赖华清 段灿灿 王启益 曹泮相 张建永 | 2022 | 湖北农业科学2022，61，20： | 2 |
| 5 | 羊栖菜曲奇饼干的研制显示文摘将羊栖菜磨粉添加到曲奇饼干中,研究羊栖菜的添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、低筋粉添加量对曲奇饼干感官评价、物理特性的影响,得出羊栖菜曲奇饼干的最佳配方。实验表明:羊栖菜饼干最佳配方为黄油40g,低筋粉34g,白糖12g,羊栖菜粉6g,此时曲奇饼干酥松可口、色泽适中、香气浓郁,其感官品质和物理特性指标均有提高。该研究结果可丰富温州市洞头区羊栖菜产品,为后续的工业化生产提供理论基础和技术参考。 | 戴璐怡 林胜利 郑晓杰 李燕 苏凤贤 | 2018 | 温州科技职业学院学报2018，10，4： | 0 |
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