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| 1 | 热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响显示文摘通过对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温度从70℃提高到95℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升高后降低,凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90℃,随着时间从5 min延长到60 min时,SPI中自由氨基浓度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋势。随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降。综合考虑,制备SPI凝胶的最佳条件为:热处理90℃、15 min,保温90℃、30 min。 | 陶汝青 夏宁 滕建文 | 2018 | 食品科学2018，39，9： | 45 |
| 2 | 大豆多肽的凝胶性及抗氧化性研究显示文摘本文研究了活性巯基和疏水性对多肽凝胶强度变化的影响及凝胶形成前后的抗氧化性变化。结果表明,大豆蛋白水解物抑制游离巯基形成二硫键,削弱凝胶的网络结构,使凝胶强度降低。凝胶形成后,凝胶网络中的大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性,可清除1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基。添加30%~40%的大豆蛋白水解物的凝胶具有较强的凝胶强度和清除DPPH自由基的能力。 | 陈湘宁 张艳艳 范俊峰 付营营 李里特 | 2005 | 食品科学2005，26，5： | 25 |
| 3 | 不同条件对全豆豆腐凝胶强度和保水性的影响显示文摘本文研究了豆浆加热条件,凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响;生豆浆加热到95~100℃并保温5min左右是制取强度高保水好的豆腐凝胶的基本条件;豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度。 | 孙德坤 吴秀军 孙力军 蔡华珍 郭元新 孙兴福 | 2003 | 安徽技术师范学院学报2003，17，4： | 20 |
| 4 | 大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响显示文摘以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的,以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为影响因素,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验。研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间为12h,料水比为1∶12时,豆腐凝胶强度最大,失水率小,色泽洁白,光滑细腻,有弹性,品质最好。 | 张平安 赵秋艳 宋莲军 李争艳 | 2010 | 食品工业科技2010，31，7： | 18 |
| 5 | 不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响显示文摘针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响。得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳。通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125%,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富。 | 刘昱彤 钱和 | 2013 | 食品工业科技2013，34，5： | 17 |
| 6 | 品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响显示文摘本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳方法,对不同大豆品种中蛋白质的亚基含量比例(7S.M11S)进行了测定,得出品种差异对蛋白质亚基比例的变化影响较明显。同时将不同品种分离蛋白制成凝胶,采用流变仪测其硬度与弹性等物理特性,分别将两个物性指标与7S.M11S比例进行了统计相关分析,得出7S/11S与硬度呈显著负相关,与弹性呈不显著负相关;进行电镜扫描观察证实7S/11S比值越小的品种,其制得的凝胶网络越细密。说明品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响显著。 | 石彦国 程翠林 朱秀清 江连洲 | 2005 | 中国粮油学报2005，20，3： | 15 |
| 7 | 加工条件对豆腐产量和品质的影响显示文摘大豆品种及一些重要的加工条件对豆腐得率和品质均有着重要的影响 ;豆腐得率和品质不但与大豆的蛋白质含量有关 ,而且与蛋白质的化学组成有关。浸泡条件、凝固条件甚至滤渣方式也对豆腐的生产有影响。弄清楚这些因素与豆腐生产之间的定性定量关系 ,对豆腐生产者选择大豆原料、提高豆腐得率、改善豆腐质构以及实现豆腐生产的自动化具有重要的价值。本文根据国内外近年来发表的相关资料 ,对影响豆腐产量和品质的因素进行了系统论述。 | 张明晶 魏益民 | 2003 | 大豆科学2003，22，3： | 12 |
| 8 | 大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响显示文摘通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质11S和7S组分及7S的α′亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂,研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况,但球蛋白的含量与豆腐产量正相关。多数情况下,7S组分含量与豆腐品质负相关,11S组分含量与豆腐品质正相关,11S/7S比值与11S组分含量相似。7S的α′亚基含量与豆腐硬度负相关,11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关。 | 刘顺湖 周瑞宝 盖钧镒 | 2007 | 中国油脂2007，32，2： | 12 |
| 9 | 快速制浆工艺对大豆吸水率及豆浆乳化性的影响显示文摘采用脱皮大豆为原料,以大豆破碎粒径、浸泡时间、浸泡温度为影响因素,大豆吸水率为指标,进行单因素和正交试验,并就浸泡时间对豆浆乳化效果的影响进行研究。结果表明:最佳浸泡条件为大豆破碎粒径2mm、浸泡温度25℃、浸泡时间150min。粒径为2mm的豆粒,浸泡150min所制备豆浆与传统12h浸泡整豆方法所得豆浆的乳化效果相当。 | 金杨 柴萍萍 鲍鲁生 吕晓莲 田旭 彭义交 郭宏 | 2013 | 食品科学2013，34，22： | 11 |
| 10 | 豌豆豆腐的研制显示文摘以豌豆和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,对豌豆、大豆复合豆腐的加工工艺进行了研究。探讨了浸泡条件、豌豆浆与大豆浆的复合比例、豆浆加热条件以及凝固条件对豆腐品质的影响。结果显示:豌豆最佳浸泡水温为20℃,浸泡17 h;在豌豆浆中加入一定比例的大豆豆浆可以提高豆浆的蛋白质含量,增加豆腐的凝胶强度和降低失水率,最低复合比例为豌豆浆∶大豆浆按1∶1比例混合;复合豆浆的最佳加热条件为95℃水浴加热15 min;最适凝固条件为GDL用量0.3%,CaSO4用量0.1%;凝固温度95℃,凝固时间40 min。 | 李凤英 郑立红 肖月娟 李春华 | 2009 | 中国粮油学报2009，24，2： | 11 |
| 11 | 热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响显示文摘为探究不同热处理强度对大豆分离蛋白凝胶形成能力的影响,并对两者之间的关系进行研究,采用热分析、圆二色谱、质构测定、SDS-PAGE等方法对蛋白样品的变性程度、二级结构以及凝胶性质进行分析。结果表明:SPI中7S与11S组分完全变性拟合方程分别为y=3.784 12×10^(13)x^(-6.521 6)和y=2.925 07×10^(11)x^(-4.818 1),凝胶强度和持水性分别在95℃处理30和50 min时出现最大值25.1 g和93%。凝胶强度与持水性均随着温度和时间的增加,呈现出先增加后减小的趋势。表面疏水性和表面巯基含量最大分别为364.4±23.76和6.936±0.050 68μM·g^(-1),表面性质测定结果表明凝胶形成能力的降低是由于加热条件较为剧烈时,蛋白质分子会重新将部分疏水区包埋,导致作用基团减少。本研究建立了热处理强度和凝胶强度与持水性的拟合方程,为目的不同的SPI凝胶制备提供参考,同时也为长保质期豆腐的工业化生产中煮浆工序的工艺参数提供一定指导。 | 杨岚 成玉梁 郭亚辉 谢云飞 姚卫蓉 钱和 | 2018 | 大豆科学2018，37，1： | 10 |
| 12 | 复合凝固剂条件对豆腐凝胶品质的影响显示文摘研究了以葡萄糖酸内酯及卤片为复合凝固剂时,不同的凝固剂条件对豆腐凝胶品质的影响。结果表明:内酯与卤片用量比为0.2%:0.2%时,所制得的豆腐的凝胶品质最佳。豆浆的最适热处理强度为90℃,5 min;增加离子强度一般会降低豆腐的凝胶强度但外观较好,添加Na Cl(0.1mol/L)(0.2~0.6)m L/100 m L所形成的豆腐凝胶质地细腻;添加淀粉的豆浆制成的豆腐其凝胶强度都不同程度地比不添加淀粉的高,并且随着添加量的增加,凝胶强度逐渐增加,浓度为0.2%的淀粉添加量在5 m L/100 m L左右效果较好。以上因素经正交实验后,当葡萄糖酸内酯与卤片的用量比为0.2%:0.15%,同时在添加0.6 m L Na Cl(0.1mol/L)及3 m L淀粉(浓度为0.2%)的条件下,将100m L豆浆在90℃下处理5 min,可以得到细腻光滑、保水性好、凝胶强度大的豆腐。 | 李玉娥 王愈 陈振家 | 2018 | 食品科技2018，43，8： | 9 |
| 13 | 海带豆腐制作工艺的优化显示文摘以大豆和海带为主要原料制作的海带豆腐具有很高的营养价值和医疗保健作用。采用4因素3水平的正交试验确定了海带豆腐的最佳工艺参数。即:海带添加量20%、葡萄糖酸内酯0.30%、凝固时间16min、凝固温度95℃。制作出的海带豆腐呈白色,凝固状态好、保水性好、有弹性、质地细腻,具有纯正的豆香味及海带特有的风味。 | 吴素萍 | 2007 | 大豆科学2007，26，6： | 9 |
| 14 | 凝固温度对填充豆腐凝胶特性及分子间作用力的影响显示文摘为探究凝固温度对填充豆腐凝胶特性及分子间作用力的影响,通过动态流变曲线和质构分析仪研究豆腐凝胶形成过程动态黏弹性质及质构特性,并采用分级提取方法,研究凝固温度对豆腐凝胶分子间作用力的影响。结果表明:随着凝固温度增高,填充豆腐凝胶弹性模量(G’)和黏性模量(G”)迅速增加,当凝固温度为85℃时,凝固反应仅用时1.8 s左右,形成凝胶强度最大,其弹性模量最大值为143.5 kPa。疏水相互作用、二硫键、氢键、离子键为填充豆腐凝胶的主要化学作用力,随着凝固温度的升高,离子键和氢键所占比例显著下降,疏水相互作用和二硫键所占比例升高。分子间作用力与填充豆腐凝胶质构性质显著相关。当凝固温度较高时,形成凝胶的主要化学作用力为疏水相互作用和二硫键,此时凝胶强度较高,凝胶弹性、硬度、黏着性和内聚性均较高。该研究结果为创制填充豆腐热浆点脑工艺及装备提供了理论支撑。 | 金杨 刘丽莎 张小飞 张清 白洁 郭宏 彭义交 | 2020 | 食品科学2020，41，23： | 8 |
| 15 | 紫甘蓝豆腐的工艺优化及其营养成分分析显示文摘以紫甘蓝和大豆为主要原料,选择主要影响豆腐品质的三个因素(紫甘蓝添加量、GDL添加量和凝固温度),以感官评分为响应值,通过响应面试验,建立回归模型,优化紫甘蓝豆腐加工工艺,并分析营养成分。结果表明,最佳工艺条件为:紫甘蓝添加量25%,GDL添加量0.18%,凝固温度为87℃,感官评分为86.40分。所得产品颜色为紫色,软硬适中,口感细腻,兼有普通豆腐的香气和紫甘蓝特有的甜味。紫甘蓝豆腐含水率为79.98%,蛋白质含量为7.70%,脂肪含量为29.95%。紫甘蓝豆腐中含有人体所需的8种必需氨基酸,占全部氨基酸的46.30%。其中苏氨酸含量最高,赖氨酸含量RC值最小,为第一限制氨基酸。 | 罗清铃 黄业传 张可 | 2020 | 食品工业科技2020，41，12： | 5 |
| 16 | 超微粉碎技术在豆腐加工中的研究进展显示文摘在豆腐的制备过程中,豆浆的制取方式十分重要,直接影响豆腐的凝胶强度、弹性、内聚性和口感。超微粉碎技术作为一种新兴的制浆技术,不仅能减小豆浆的粒径、赋予产品细腻的口感、改善原料的加工性能,还能在一定程度上避免豆渣中所含营养成分的流失,在豆浆及豆腐的制备过程中使用越来约普遍。本文综述了干法超微粉碎制浆技术和超声波、胶体磨、高压均质、超高压均质等湿法超微粉碎制浆技术的研究与应用现状,比较了各种制浆技术的优、缺点,并对今后豆腐制浆技术的研究方向进行了展望,旨在为加快研究'营养、高效'的豆腐制浆技术提供参考。 | 陈杰 谭琳 张清 张黎骅 | 2018 | 食品工业科技2018，39，20： | 5 |
| 17 | 不同加热条件对内酯豆腐品质的影响显示文摘为提高内酯豆腐的产品品质及改善其口感,以大豆为原料制作内酯豆腐,通过检测豆腐的出品率、含水量、持水性和质构特性,明确生豆浆的热处理对豆腐品质的影响,优化工艺参数。得出生豆浆在95℃,加热时间10 min的热处理条件下,豆腐的出品率、持水性和含水量最高,并分析了不同加热条件,内酯豆腐的质构特性的变化,并为内酯豆腐的工业化生产提供了理论依据。 | 张青娈 翟爱华 杨盛楠 | 2016 | 黑龙江八一农垦大学学报2016，28，3： | 5 |
| 18 | 传统豆腐微生物污染途径的研究显示文摘为了解豆腐制作全过程的微生物污染情况,在实验室模拟了市售豆腐制作工艺的各个加工工序和操作环节,通过对各个工序进行微生物检测,来描述各个工序对成品豆腐的污染情况。经研究发现,大豆经清洗后细菌总数比未清洗的大豆减少了70%,大肠菌群总数下降了75%。得出最佳的浸泡参数为:自来水清洗并浸泡,浸泡温度控制在12~15℃之间,浸泡时间为10h。检测并对比了豆浆煮浆前后的微生物变化情况,同时发现凝固剂中含有大量的微生物,这是造成豆浆二次污染的主要污染源。 | 石彦国 李博 于志鹏 | 2011 | 食品工业科技2011，32，5： | 5 |
| 19 | 软包装汀州五香豆腐干制作工艺的优化显示文摘针对汀州五香豆腐干生产工艺参数的不稳定性,采用正交试验和多目标灰色决策分析法对影响汀州五香豆腐干产率及品质的主要工艺条件进行了研究。结果显示:豆浆浓度为12%,豆浆的pH值为7.5,GDL添加量为0.25%,凝固温度为80℃,凝固时间为35 min,35 g.cm-2的强度压榨35 min,卤制时间为2.5 h,60℃烘烤3.5 h是最佳生产工艺条件。 | 黎英 | 2008 | 大豆科学2008，27，6： | 5 |
| 20 | 改性醇法大豆浓缩蛋白结构与功能性的相关性分析显示文摘大豆蛋白的结构与功能性之间具有一定的相关性,通过结构可以预测大豆蛋白的功能性,而知道功能性亦可了解它的某些组成和结构特征。主要对氨处理醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)的结构和功能性之间进行了相关性分析。分析结果显示:表面疏水性与溶解性、乳化性呈极显著的线性正相关,而与凝胶性相关性不显著;游离巯基、二硫键与溶解性呈极显著的线性负相关,与凝胶性的相关性不显著;游离巯基与乳化性呈极显著的线性负相关,二硫键与乳化性呈显著的线性负相关。 | 樊永华 | 2016 | 中国油脂2016，41，7： | 5 |
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