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| 1 | 糯米的湿热处理及其结构表征显示文摘目的为了解决新糯米制粉峰值粘度过低的问题。方法对糯米进行湿热处理,研究糯米含水量、湿热处理时间和温度对糯米粉粘度等糊化特性的影响,并进行响应面优化。结果得到了湿热处理的最佳工艺条件,温度为70℃,含水量(质量分数)为20%,时间为1.6 h,在此工艺条件下糯米粉的峰值粘度为3.146Pa·s,与原糯米粉相比增加了37.3%,且谷值粘度、最终粘度和崩解值均增加。差示扫描量热仪分析表明,湿热处理后糊化温度有所升高,热焓值无显著性变化。X-衍射图谱表明,结晶度变化不大,且糯米淀粉晶型仍呈A型。通过扫描电镜观察,湿热处理后糯米淀粉粒的表面出现部分孔洞、凹陷和粘结等现象,整体形貌未发生显著变化。结论该工艺能够大幅度提升糯米粉的峰值粘度。 | 陈远娇 杨光 杨波 岑涛 王梅桂 | 2021 | 包装工程2021，42，9： | 4 |
| 2 | 臭氧处理对糯米淀粉消化特性的影响研究显示文摘为探究臭氧处理对糯米中淀粉消化性能的影响,采用体外消化模拟法测定经不同时间段臭氧处理的糯米中淀粉的消化率及营养组分,同时测定其部分理化性质。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,糯米粉中羧基含量增加,氧化程度和米粉颗粒表面破损程度增大。糯米粉糊化后测定其消化特性,臭氧处理能降低其淀粉的消化率;慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著增加,快消化淀粉的含量降低。糯米粉未经糊化直接测定其消化特性,未糊化糯米粉中淀粉的消化特性变化趋势与之相反,且糊化糯米粉中淀粉消化率总体高于生糯米粉。 | 熊金娟 陶倩 丁文平 朱文昌 徐瑶 | 2017 | 食品科技2017，42，9： | 2 |
| 3 | 臭氧处理对食品淀粉结构及加工特性影响研究进展显示文摘文章介绍了臭氧化学性质及处理淀粉的方式,阐述了臭氧在改变淀粉分子结构、颗粒特性和加工特性中的作用以及影响臭氧改性淀粉的因素,同时提出了进一步研究建议。 | 夏锐 刘栗君 曹梦玲 赵国华 叶发银 | 2019 | 食品与机械2019，0，9： | 1 |
| 4 | 植物乳杆菌对糯米粉发糕品质的影响显示文摘以优化糯米粉发糕的制作工艺为目的,从发酵时间、发酵温度及植物乳杆菌的添加量这3个影响因素着手,分别对这3个影响因素设立单因素试验,找出较优的水平,然后在单因素试验的基础上,进行三因素和三水平的正交试验,以确定糯米粉发糕生产过程的最佳水平。以糯米粉发糕的感官评价、持水力、硬度、黏附性、感官弹性为评价指标,通过对正交试验的结果分析,最终确定最佳的发酵工艺为发酵时间60 min,发酵温度45℃,植物乳杆菌添加量3%的水平下,在此工艺条件下制作出的糯米粉发糕品质最佳。 | 蒋家璇 崔菊菊 姚沛琳 | 2021 | 农产品加工2021，，4： | 0 |
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