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| 1 | 质构仪在食品分析与检测中的应用显示文摘质构是食品感官品质评价中的重要指标之一。利用质构仪测定食品的质构具有客观、灵敏、方便的优点。介绍了质构仪的工作原理、测试模式,及其在食品分析检测中的应用,分析了在肉制品、面制品、果蔬制品等领域的应用趋势。 | 张秋会 宋莲军 黄现青 赵秋艳 崔文明 王凡 | 2017 | 农产品加工(下)2017，，12： | 72 |
| 2 | 肉制品的质构特性及其评价显示文摘肉制品质构品质受添加物的种类和数量、肌肉蛋白质周围环境条件以及肉制品加工和贮藏方式的较大影响。文章针对含水量、pH及盐类、胶体和淀粉类、大豆蛋白质、生物酶制剂等影响肉制品质构品质特性的影响因素及其评价方法的研究进展进行综述。 | 张秋会 李苗云 黄现青 柳艳霞 赵改名 | 2012 | 食品与机械2012，28，3： | 47 |
| 3 | 顶空固相微萃取-气质联用及电子鼻技术检测中华绒螯蟹不同可食部位中的香气成分显示文摘采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻(E-Nose)技术,对采自松江的二级雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4个部位中的香气成分进行检测。电子鼻结果显示,松江中华绒螯蟹不同部位香气轮廓存在一定差异性,可进行明显区分。采用GC-MS从松江中华绒螯蟹4个可食部位中共检测到7大类48种香气物质,并由内标法对各香气物质定量。通过查阅文献获得各香气物阈值后,计算求得其活性值(OAV)。以OAV为依据,从48种化合物中筛选得到了癸醛等12种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其OAV进行分析。主成分分析结果显示:2-乙基呋喃等5种化合物为表征松江中华绒螯蟹性腺、钳肉和足肉的特征性活性香气物质。聚类分析结果显示:12种活性香气物质可聚为3类,且每类都独立含有代表某一特定部位的特征性活性香气物质。由此提出一种结合多元统计分析方法鉴别水产品特征性活性香气物质的新思路。 | 顾赛麒 王锡昌 陶宁萍 张晶晶 | 2013 | 食品科学2013，34，18： | 44 |
| 4 | 质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展显示文摘近年来,食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理,详细阐述了质构仪在果蔬、水产品、肉品等生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况,并对今后食品质构仪器分析发展方向进行了展望。 | 朱丹实 李慧 曹雪慧 刘贺 励建荣 孟宪军 | 2014 | 食品科学2014，35，7： | 46 |
| 5 | 肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系显示文摘【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系,为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构,利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度;同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数(MFI)等品质指标,借助相关分析,建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分,发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异(P<0.05),其中,乌鸡的水分含量为75.44%,显著高于(P<0.05)其它品种,而柴母鸡的水分含量最低;蛋白质含量变幅较小,为22.03%—24.53%,三黄鸡的蛋白质含量最高,贵妃鸡的蛋白质含量最低;贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%,显著高于(P<0.05)其它品种。通过对8个品种鸡胸肉的基本品质指标分析,结果表明,不同品种鸡胸肉的色泽、pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异(P<0.05);矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于(P<0.05)其它几个品种;乌鸡胸肉的pH最高;贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小;乌鸡胸肉的蒸煮损失率最低。8个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示,不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异(P<0.05),其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤维直径较细,密度较大;清远鸡的肌节长度最长;三黄鸡和贵妃鸡的MFI值较其它品种的大,分别为138.67和134.67。相关分析结果表明,肌原纤维直径与剪切力呈显著正相关(P<0.05),肌原纤维密度与剪切力呈显著负相关(P<0.05);肌节长度与蒸煮损失存在显著负相关关系(P<0.05)。【结论】肌原纤维特性与原料肉的品质存在密切的关联性,肌原纤维特性会对原料肉品质以及加工特性产生重要影响。 | 王春青 李侠 张春晖 陈旭华 孙红梅 李银 李海 何雷堂 | 2014 | 中国农业科学2014，47，10： | 36 |
| 6 | 质构分析在肉制品检测中的应用显示文摘质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数,对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法,此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法,综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况,包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别,肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。 | 田晓静 王俊 | 2014 | 食品安全质量检测学报2014，5，6： | 33 |
| 7 | 基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究显示文摘运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉和足肉中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。通过主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对不同蟹肉样品的香气品质进行评价。主成分分析结果显示:不同等级中华绒螯蟹钳肉和足肉的综合得分均大于零(2级-钳肉除外),香气品质较好,醇类、酮类、呋喃类、含氮类和芳香类五类成分对其贡献显著,是表征'高品质风味'的特征性香气成分;将部位因素统一考虑后,大闸蟹等级越高,蟹肉香气品质越好;将等级因素统一考虑后,大闸蟹足肉香气品质最佳,钳肉次之,体肉最差。经聚类分析发现:不同等级大闸蟹体肉及足肉样品香气轮廓可各自聚为一类。醇类、呋喃类、酮类、含氮类和芳香类5类香气成分可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立不同大闸蟹蟹肉香气品质的评价模型。 | 顾赛麒 王锡昌 陶宁萍 张晶晶 吴娜 | 2012 | 食品工业科技2012，33，24： | 31 |
| 8 | 熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响显示文摘为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及感官品质的影响。结果显示:牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加(P 〈0.05)。终点温度为72~100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉(P〈0.05)。牛排剪切力随切片厚度增加而增加(P〈0.05);平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片(P〈0.05);切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响(P〈0.05)。因此,煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。 | 郎玉苗 谢鹏 李敬 李海鹏 孙宝忠 | 2015 | 农业工程学报2015，31，1： | 32 |
| 9 | 肉制品的食用品质及其评价显示文摘肉类及其制品是膳食中不可缺少的优质蛋白质来源,肉类食用品质尤其是感官品质是消费者选择肉和肉制品的重要衡量指标。目前,肉制品的品质评定缺乏客观的评价方法。本文针对肉制品的系水力、多汁性、质地等食用品质及其评价方法的研究进展进行综述,为促进肉制品品质评定方法的客观化、建立肉制品的食用品质评定标准和体系提供参考。 | 张秋会 赵改名 李苗云 柳艳霞 黄现青 高晓平 孙灵霞 张建威 田玮 | 2011 | 肉类研究2011，25，5： | 29 |
| 10 | 秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析显示文摘【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析(TPA)结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著(P<0.05,下同),色泽、气味、组织形态、弹性、硬度、黏聚性和胶黏性等感官评定指标也存在显著差异。通过因子和主成分分析,秋刀鱼背肌和尾肌的感官评定指标得出3个主成分,方差贡献率分别为80.995%和78.872%,TPA指标得出2个主成分,方差贡献率分别达99.259%和98.865%。综合感官评定指标和TPA测定结果的相关性分析,建立了色泽与胶黏性的预测模型Co=-8.966+53.936a和硬度与胶黏性的预测模型Ha=-10.490+59.475a,R均大于0.900,呈良好的线性相关,且两个分析预测模型均具有显著性。【结论】秋刀鱼肉质感官指标中的色泽和硬度受TPA指标中胶黏性显著影响;开发秋刀鱼产品时可将感官评定与质构分析两种方法相结合用于评价秋刀鱼产品品质。 | 任范伟 朱兰兰 周德庆 | 2016 | 南方农业学报2016，47，11： | 28 |
| 11 | 酱牛肉质构特性主成分分析显示文摘酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。 | 马龙 武杰 吴玲玲 许晖 杨国辉 | 2013 | 食品工业科技2013，34，8： | 23 |
| 12 | 卤煮鸡肉质构测定条件的研究显示文摘采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。 | 王琳可 赵改名 柳艳霞 李苗云 黄现青 高晓平 孙灵霞 | 2014 | 食品工业科技2014，35，18： | 16 |
| 13 | 加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价显示文摘为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头夏南牛3个部位(肩肉、外脊、米龙)4个加热温度(70、80、90、100℃)6个保温时间(0、30、60、90、120、180 min)的剪切力值和质构指标,对不同加热处理牛肉的蒸煮损失、剪切力值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等9个指标进行主成分分析,从中提取了3个主成分,方差贡献率分别为56.53%、24.43%、8.62%,分别代表牛肉的咀嚼特性、抗压特性和剪切特性,累积方差贡献率达89.58%,并建立了综合评价模型。试验结果表明,在高熟度牛肉的评价过程中,以剪切力值作为主要载荷的第3主成分在肉品嫩度综合评价中仅占很小的比例,并不能代表肉品嫩度的全部信息,因此不能把剪切力值作为高熟度牛肉嫩度评价的主要指标,在评价过程中应综合考虑与内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等与肉品质地相关的指标进行分析评价;加热温度和时间对牛肉嫩度综合得分影响较大,当肉块中心温度小于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度综合得分整体变化比较平稳;而当肉块中心温度高于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度品质综合得分整体呈下降趋势,且中心温度越高,加热时间越长,得分值越低。运用主成分分析减少了牛肉嫩度品质的评价指标,简化评价流程,为高熟度牛肉嫩度评价提供理论依据。 | 万红兵 祁兴磊 李海鹏 王欢 雷元华 张松山 谢鹏 刘璇 孙宝忠 | 2018 | 农业工程学报2018，34，13： | 16 |
| 14 | 马肉不同部位的品质特性分析显示文摘研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考。选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并―18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定。结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P<0.01);pH值和肉色有显著的差异(P<0.05)。不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大。其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位。 | 赵立男 热夏提达.吾来提 杨随霞 阮超霞 巴吐尔.阿不力克木 | 2013 | 肉类研究2013，27，7： | 15 |
| 15 | 不同/相同水系中华绒螯蟹元素“指纹”的产地差异性显示文摘为了开发有效的中华绒螯蟹产地判别技术,本试验以辽河水系和长江水系4个不同产地(盘锦、洪泽湖、兴化和梁子湖)的中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)为研究对象,统一使用第三步足为试样,研究了Na、Mg、Al、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Sr、Ba、Tl等12种元素'指纹'的产地差异性。结果显示,4个产地中华绒螯蟹间Na、Mg、Al、K、Mn、Fe、Cu、Sr、Ba、Tl含量差异达到极显著水平(P<0.01)。主成分分析显示出与各产地关联较大的元素分别为:盘锦,Fe、Mn、Al、Na、Cu、Ba、Zn和K;洪泽湖,Mg、Sr和Tl;兴化,Ca、Mg、Sr、Tl、K和Zn;梁子湖,Fe、Mn、Al、Na、Cu、Ba。判别分析所得到的4产地正确判别率达100%。本研究进一步证实了'元素'指纹对不同/相同水系中华绒螯蟹产地判别均具有实用潜力,为今后的大范围应用提供新的理论依据。 | 赵鉴 苏彦平 刘洪波 陈修报 杨健 | 2014 | 核农学报2014，28，7： | 13 |
| 16 | 测试条件对凝固型酸奶质构实验参数的影响显示文摘为探索测试条件对质构实验参数的影响,并建立凝固型酸奶的检测方法,对不同乳固体含量的凝固型酸奶进行分析。结果表明:硬度和黏附性与形变量呈正相关;随着测试速率的增加,黏附性显著减小,其他参数均有不同程度的增大;除了内聚性随着压缩间隔时间的增加而增加之外,其他实验参数几乎都没有受到显著的影响;探头直径越大,测得的质构实验参数值也越大。确定形变量20%、测试速率60mm/min、压缩间隔时间0s为最佳测试条件,直径12.7mm的凝胶标准探头最灵敏,可以区分凝固型酸奶的乳固体质量分数差为0.8%。 | 徐鑫 赫君菲 何佳易 徐广新 刘国艳 | 2013 | 食品科学2013，34，24： | 12 |
| 17 | 三种猪肉质构特性比较研究显示文摘测定海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉的粘附性、弹性、黏聚性、胶着性、回复性、咀嚼性、硬度、剪切力等质构参数。对三个猪种各质构参数进行显著性差异分析,对各猪种质构参数之间的相关性进行分析并构建逐步回归模型。结果表明:海南黑猪较其它两种白猪具有更大的黏聚性,更小的胶着性、咀嚼性、黏附性、回复性及剪切力,海南黑猪与这两种白猪的8个质构参数均存在显著性差异;此外,三江白猪的粘附性、胶着性及硬度显著高于湖北白猪,而其弹性显著低于湖北白猪,即湖北白猪的质构特性优于三江白猪。每种猪肉的质构参数之间均表现出了良好的相关性,其中海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉的质构参数间最高相关系数分别0.90、0.96、0.91。海南黑猪肉、三江白猪肉、湖北白猪肉所构建的质构参数的最佳回归模型调整后的R^2(决定系数)分别为0.91、0.97、0.96。 | 李莹 张伟敏 黄海珠 胡晓苹 | 2018 | 食品研究与开发2018，39，10： | 12 |
| 18 | 基于主成分分析的绿豆沙加工用品种筛选显示文摘选取北京、河北、东北等地有代表性的12个绿豆品种,测定影响绿豆沙加工的主要营养成分,并对不同品种制成的绿豆沙进行感官评价,然后对各指标进行主成分分析。结果表明,主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达84.380%,可较好反映绿豆沙品质的绝大部分信息。蛋白质、淀粉、硬度、砂质感等为影响绿豆沙品质的主要因子。用这4个主成分代替原来的10个品质因子对绿豆沙进行综合评判,筛选出适宜绿豆沙加工用的品种:中绿10号、保绿942以及冀绿-19-2。 | 黄英 张波 武晓娟 王小东 薛文通 | 2012 | 食品科学2012，33，13： | 12 |
| 19 | 宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化显示文摘采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。 | 朱继梅 杨培强 邓云 | 2019 | 上海交通大学学报(农业科学版)2019，37，3： | 11 |
| 20 | 不同性别及部位的兰州大尾羊肉食用品质显示文摘对不同性别和部位的兰州大尾羊肉食用品质进行了分析测定,以相同条件的小尾寒羊肉进行对照。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊、背最长肌和腿肌间的L*值、a*值、b*值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石纹有显著性差异(p<0.05),同时兰州大尾羊肉的失水率和剪切力显著低于小尾寒羊肉(p<0.05)。在质构特性方面,兰州大尾羊肉的硬度、弹性、内聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性别和部位间存在显著性差异(p<0.05);兰州大尾羊肉硬度和粘附性值显著低于小尾寒羊肉,内聚性值显著高于小尾寒羊肉(p<0.05)。因此,兰州大尾羊肉具有肉色好、肉质细嫩、加工特性优良等特点。 | 李贞子 杨具田 宋巧 臧荣鑫 | 2014 | 食品工业科技2014，35，17： | 10 |
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