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| 1 | 鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究显示文摘以鸡肉肽为基础,本实验构建了8组反应体系对鸡肉肽在美拉德反应中生成肉味化合物的贡献进行了研究。结果发现,鸡肉肽在美拉德反应中主要贡献呈坚果香、烤香的吡嗪类物质(增加量14744.1μg/L),进一步贡献体系的肉味。另外,对添加了游离氨基酸Cys的肽美拉德反应体系的研究发现,鸡肉肽可以大幅度促进Cys-木糖体系中含硫气味活性化合物如噻吩类和呋喃硫醇类物质的生成。而鸡肉肽-Leu-木糖体系中吡嗪的生成量大于Leu-糖与肽-糖体系两者之和,进一步说明添加Leu对鸡肉肽-木糖体系中吡嗪的生成具有促进作用。最后,构建不同p H值体系进行反应,结果发现,较低p H值(<5.0)对鸡肉肽参与美拉德反应吡嗪的生成具有抑制作用。结合不挥发物的定量分析最终得出,主要分布在200-500u的鸡肉肽在美拉德反应中在较高p H下对食品肉味的形成具有重要的贡献。 | 刘建彬 康乐 刘梦娅 何聪聪 宋焕禄 | 2015 | 现代食品科技2015，31，4： | 16 |
| 2 | 顶空固相微萃取法萃取Maillard反应体系中吡嗪类化合物的条件优化显示文摘采用顶空固相微萃取对Maillard反应体系生成的吡嗪类化合物进行萃取,寻找最佳萃取条件。通过正交试验和单因素试验筛选合适的萃取头,探讨电解质(Na Cl)添加量、萃取温度、萃取时间等因素对萃取效率的影响。以吡嗪类化合物的总峰面积为指标,确定顶空固相微萃取最佳条件为:采用75μm CAR/PDMS萃取头,在7 m L Maillard反应液中加入1.4 g电解质Na Cl,体系温度50℃条件下萃取30 min,Maillard反应体系中吡嗪类化合物萃取效果最好。该萃取方法相对标准偏差最大值为5.03%,最小值为0.31%,平均值为1.90%,对Maillard反应体系中吡嗪类化合物的测定有良好的重复性,可以用于Maillard反应体系中吡嗪类物质的萃取。 | 周永妍 李亚 余爱农 | 2015 | 食品科学2015，36，6： | 10 |
| 3 | 改善维生素C加E咀嚼片黑色斑点的研究显示文摘目的从配方工艺的角度,找出维生素C加E咀嚼片产生黑色斑点的根源并对其解决,保证该产品的质量。方法通过稳定性考察样品的送检情况,开展原辅材料的排除性工艺试验,小试制粒、压片和加速考察调整问题配方。结果工艺调整后,片剂黑色斑点现象得到了有效的改善。结论产品配方中的维生素C与明胶发生了美拉德反应,引起了褐变,导致片剂产生黑色斑点。经优化后的配方工艺,问题得到彻底解决。 | 胡文军 | 2015 | 食品安全质量检测学报2015，6，12： | 0 |
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