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| 1 | 高压蒸汽杀菌工艺对核桃乳品质的影响显示文摘为了研究核桃乳的高压杀菌条件,采用115℃,118℃和121℃高温高压蒸汽杀菌,通过绘制核桃乳的传热曲线和计算杀菌强度,研究不同杀菌温度和杀菌强度对核桃乳的安全性、色泽、稳定性和感官评定的影响。结果表明,F值3.9 min即可以满足核桃乳的安全性要求,通过对比3个温度,121℃杀菌对核桃乳的稳定性影响最小,离心沉淀率、粒径最小,黏度、Zeta电位绝对值最大,稳定性最好。此时核桃乳与未杀菌相比色差变化最小,感官得分最高,香气浓郁,口感醇厚。因此,121℃,12.5 min(F=3.9 min)是核桃乳的最优杀菌条件。 | 于萌萌 姜启兴 许艳顺 夏文水 许学勤 | 2015 | 食品工业2015，36，10： | 2 |
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