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| 1 | 高压处理对鸡肉丸品质的影响显示文摘以鸡肉丸为原料,研究不同压力水平的高压处理对其品质的影响。结果表明:高压处理后的鸡肉丸,低于300MPa时pH值的增加速度较快,高于300MPa时增加速度趋于平缓;低于300MPa时,TBA值的增加趋于平缓,高于300MPa时,TBA值显著增加;随着压力的增加,L*值的增加并不显著;随着压力的增大,硬度呈逐渐增加的趋势,当压力达到400MPa时,增加趋于平缓;弹性则先增加后下降,300MPa时达到最大值;感官评分的结果也表明高压处理可以提高鸡肉丸的品质。 | 马汉军 周光宏 潘润淑 刘云备 刘勤华 | 2009 | 食品科学2009，30，19： | 12 |
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