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| 1 | PCR-DGGE分析四川地区家庭制作泡菜中微生物多样性显示文摘以四川家庭制作泡菜为研究对象,通过聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳结合(PCR-DGGE)指纹图谱技术分析样品中微生物群落结构,对典型条带进行系列分析,并构建系统发育进化树。结果表明:四川家庭制作泡菜中的细菌种类比较丰富,真菌在泡菜中存在相对较少。细菌中乳杆菌属(Lactobacillus)是优势种群,非培养细菌(uncultured bacteria)是次优势种群,分别占总数的56%和32%,其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在泡菜发酵中发挥着重要的作用;主要真菌为(Meyerozyma guilliermondii)和奥默柯达酵母(Kodamaea ohmeri)的近缘种。 | 张先琴 张小平 敖晓琳 刘骁蒨 蒲彪 | 2013 | 食品科学2013，34，12： | 41 |
| 2 | 腌制食品中降解亚硝酸盐的乳酸菌分离与鉴定显示文摘从多种传统腌制蔬菜中分离到12株乳酸菌,对它们的16S核糖体基因进行扩增测序,根据序列的同源性鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、沙克乳杆菌(Lactobacillus sakei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。对其生化特征以及亚硝酸盐耐受性和降解能力进行了研究和比较,最终筛选出1株各项指标优良,且能快速降解亚硝酸盐的植物乳杆菌J-10,该菌降解亚硝酸钠的最适温度为37℃,最适pH值为6.2,在添加0.25 mg/mL的亚硝酸钠的培养液中培养24h后,亚硝酸盐降解率为99.2%。 | 蒋欣茵 李晓晖 张伯生 任大明 | 2008 | 中国酿造2008，27，1： | 35 |
| 3 | 传统分离培养结合DGGE法检测榨菜腌制过程的细菌多样性显示文摘采用传统分离培养和基于16S rRNA作为分子标记的变性梯度凝胶电泳(Denaturing gra-dient gel electrophoresis,DGGE)的方法,分析榨菜腌制过程中不同时期的可培养细菌数量、多样性及其群落结构。结果表明,用传统分离与分子鉴定方法获得7个属的细菌类群,其中乳杆菌属(Acidobacterium)是优势菌群,明串珠菌属(Leuconostoc)是次优势菌群。对通过DGGE方法得到的11条16S rRNA优势条带序列进行了比对,结果表明明串珠菌属(Leuconostoc)的丰度最高,是腌制过程中主要的优势菌群,乳球菌(Lactococcus lactis)是次优势菌。传统分离法与DGGE法结合能够更有效的分析榨菜腌制过程中微生物的多样性及其动态变化,获得更全面的微生物多样性信息。 | 李正国 付晓红 邓伟 杨迎伍 崔英双 赵平 | 2009 | 微生物学通报2009，36，3： | 36 |
| 4 | 自然发酵与人工接种发酵法发酵泡菜的品质比较显示文摘以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中娃娃菜的尾菜为主要腌制原料,在传统泡菜工艺腌制的基础上,以0.5%的接种量接种混合菌种(柠檬明串珠菌∶植物乳杆菌植物亚种∶短乳杆菌=2∶3∶1,浓度比),于20℃条件下发酵,通过测定泡菜中还原糖、总酸、氨基酸肽氮、亚硝酸盐含量及挥发性成分对自然发酵和人工接种发酵泡菜的品质进行比较研究。结果表明:整个发酵过程中,两种发酵方式的还原糖、氨基酸态氮含量均逐渐降低,人工接种发酵的亚硝酸峰值为9.03 mg/kg,自然接种发酵为32.1 mg/kg,在自然发酵和人工接种发酵泡菜中,所含的风味物质主要以烯类、醇类和酯类为主,这三类主要风味物质在自然发酵中占总体香气成分的71.8%,人工接种发酵中占比65.6%。因此,与自然发酵相比,人工接种发酵可以明显地减少亚硝酸盐的含量,缩短泡菜发酵周期,自然发酵的泡菜中风味物质更加丰富,但两种发酵方式生成的风味物质已经非常接近。 | 陈大鹏 郑娅 周芸 王晓璇 宋勇强 史立学 | 2019 | 食品工业科技2019，40，18： | 38 |
| 5 | 乳酸菌在泡菜生产中的应用显示文摘乳酸菌在泡菜发酵过程中起主要作用,其发酵性能直接影响泡菜品质。主要从乳酸菌发酵泡菜机理、乳酸菌发酵泡菜的意义、乳酸菌的分离鉴定进行阐述。 | 胡书芳 王雁萍 | 2008 | 安徽农业科学2008，36，21： | 30 |
| 6 | 不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响显示文摘研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响.结果表明:香菇低温漂烫前处理最优条件为55℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ.在发酵前加入0.5‰的VC,能够将香菇泡菜的亚硝酸盐含量从6.16 mg/kg显著降低至3.11 mg/kg.与自然发酵相比,纯种发酵将香菇泡菜发酵时间由11 d缩短至7 d,且产品中游离氨基酸总量增加了49.7%;酸、醇、醛及烷烃类化合物等特性风味物质相对含量分别增加了2.17%、5.88%、1.07%和4.37%,并赋予该产品更为丰富的风味物质成分.该研究为香菇发酵泡菜产业化、标准化加工提供了理论依据. | 夏季 方勇 王梦梦 张义祥 杨文建 马宁 胡秋辉 裴斐 | 2019 | 食品科学2019，40，20： | 27 |
| 7 | 降解亚硝酸盐和生物胺乳杆菌筛选及其改善鱼肉香肠品质效果显示文摘为了筛选出优良亚硝酸盐和生物胺的降解植物乳杆菌,并研究在鱼肉发酵香肠中的应用。该文主要考察了19株植物乳杆菌亚硝酸盐和生物胺的降解活性及相关基因的携带情况,从中筛选出优良菌株,并研究其对鱼肉香肠发酵过程中各种亚硝胺、生物胺、腐败微生物的抑制作用和对其他理化指标的影响。试验结果表明,L.plantarum CP3对亚硝酸盐和生物胺的降解能力最强,分别达到95%和77%,PCR结果显示此菌株中含有亚硝酸盐降解(假定蛋白(hypothetical protein,HP)、谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)、一氧化还原酶(Oxidoreductase,ORD))和生物胺降解的相关基因(multicopper oxidases,suf I),且不含生物胺生成相关基因(hdc,tdc,odc)。GC-MS测定结果显示L.plantarum CP3对发酵香肠中4种亚硝胺-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA),二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),亚硝基吗啉(N-nitrosomorpholine,NMOR)和甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylamine,NMEA)的生成都具有显著的抑制作用,联合接种L.saki M4可以协同提高亚硝胺的降解能力。并且,与对照组相比,接种L.plantarum CP3+L.saki M4的鱼肉香肠,发酵48 h后腐胺、尸胺和酪胺的含量分别降低了76.83%,93.33%和88%。另外,接种乳酸菌处理组香肠中的肠杆菌、假单胞菌等腐败菌及pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的含量显著低于对照组。该研究结果体现了L.plantarum CP3作为香肠等肉制品发酵剂的良好开发应用前景。 | 许女 李田田 贾瑞娟 张浩 王如福 | 2018 | 农业工程学报2018，34，15： | 24 |
| 8 | 乳酸菌发酵泡菜的特性研究显示文摘以萝卜为原料,用乳酸菌制备的发酵剂发酵泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了最佳发酵条件.试验表明,影响泡菜风味的因素由大到小依次为:食盐添加量>温度>接种量,发酵泡菜的最佳工艺条件为:接种量4%,温度25℃,食盐添加量4%.在此条件下,通过试验比较了乳酸菌发酵与自然发酵方式下所得泡菜的乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化,并对感官品质进行了比较.结果表明:乳酸菌发酵时间为4~6d,与自然发酵相比,乳酸菌发酵缩短了发酵周期,降低了亚硝酸盐的含量,提高了泡菜汁中的乳酸含量. | 李南薇 李宁 廖贵全 | 2008 | 陕西科技大学学报(自然科学版)2008，26，5： | 19 |
| 9 | 泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展显示文摘泡菜制作简单,成本低廉,而且营养丰富、具有保健作用,所以备受广大消费者青睐。但是泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜的食用安全性造成了隐患。文章从泡菜中亚硝酸盐来源及危害、测定方法、影响因素以及降解措施等方面综述了近年来我国对其安全性研究的新进展,并据以展望。 | 李文婷 车振明 | 2011 | 中国调味品2011，36，7： | 18 |
| 10 | 乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究显示文摘以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素。通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4%、发酵温度30℃、蔗糖用量2%、乳酸菌接种量3%、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1。该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产。 | 周佳 龙思伊 仝静雯 王超楠 冯静 李秀文 田宝霞 | 2018 | 中国果菜2018，38，12： | 18 |
| 11 | 直投式发酵剂生产四川泡菜的研究显示文摘通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。 | 寿禹亮 刘丽波 李艾黎 刘光宇 | 2012 | 食品工业科技2012，33，8： | 16 |
| 12 | 接菌发酵泡菜品质分析显示文摘乳酸菌菌株Mao24.1,Mao5.1和Tang3.2分离自传统发酵蔬菜中,具有强降解亚硝酸盐的作用,分别接种该3株菌发酵制作泡菜,与自然发酵泡菜比较分析乳酸菌数量、乳酸含量、pH、亚硝酸盐和感官评价。结果表明,接种发酵泡菜1d时乳酸菌数量最多,分别为5.5×106,1.4×107,2.8×107 CFU/mL;接入Mao5.1和Tang3.2的发酵泡菜在发酵2d时乳酸含量分别为0.41%和0.53%,pH为3.23和3.22;接菌发酵的泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40μg/mL以下;Mao5.1和Tang3.2发酵泡菜产品色泽和脆度好,Mao24.1发酵泡菜产品香气浓郁,各指标均优于自然发酵泡菜。拮抗试验结果表明该3株菌间无拮抗作用可共生发酵泡菜。 | 范丽平 任国平 张学兵 王亚峰 | 2012 | 食品与机械2012，28，5： | 16 |
| 13 | 泡菜(白菜)腌制过程中有机酸对亚硝酸盐含量的影响!显示文摘以白菜为原料自然腌制泡菜,采用HPLC法和分光光度法,测定腌制过程中有机酸的种类及含量、亚硝酸盐的含量,并进行有机酸对亚硝酸盐降解实验,研究了泡菜中有机酸及其对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,泡菜中含有酒石酸、乳酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸,其中酒石酸和乳酸含量较高;泡菜腌制过程中草酸、琥珀酸含量均呈先上升后下降的趋势;柠檬酸、酒石酸、丙酸、乳酸的含量随腌制时间的延长逐渐降低。不同有机酸降解亚硝酸盐能力的大小顺序为:草酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸,丙酸,乳酸。酒石酸和乳酸可能是影响泡菜自然腌制过程中亚硝酸盐含量的主要有机酸。 | 邹辉 刘晓英 陈义伦 魏然 马丽达 | 2013 | 食品与发酵工业2013，39，11： | 16 |
| 14 | 饲料玉米中优质乳酸菌的分离和鉴定显示文摘[目的]从饲料玉米中筛选适合做青贮饲料添加剂的高效乳酸菌。[方法]用MRS+CaCO3固体培养基筛选乳酸菌,经形态学和生理生化试验进行初步鉴定,测定其产酸效率;挑选出12株产酸率强的乳酸菌进行耐盐和耐酸能力的测定,并对其进行16 S rDNA鉴定。[结果]从饲料玉米中共分离得到44株乳酸菌,12株产酸能力强的菌株经生理生化试验鉴定分别属于明串珠菌属、乳杆菌属和肠球菌属,且12株菌株都具有良好的耐盐、耐酸能力。经16 S rDNA鉴定:A4、B9、B11、B12和B14为植物乳杆菌;A1、A2、A7、A11和B8为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种;A8和A9为兼性肠球菌。[结论]从饲料玉米中筛选出具有较强产酸能力的乳酸菌,作为青贮饲料添加剂。 | 严萍 张永辉 麦热姆妮萨.艾麦尔 阿不都克尤木.买买提 乌斯满.依米提 | 2011 | 安徽农业科学2011，39，10： | 15 |
| 15 | 产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响显示文摘以产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜,同时以其纯种液态发酵泡菜和传统自然发酵泡菜为对照,比较三种泡菜在发酵过程和贮藏期间感官、理化指标与微生物菌相变化规律,评价半固态发酵对泡菜品质的影响。结果表明,该菌株纯种发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜,细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜;其中,纯种半固态发酵泡菜发酵过程pH值下降最迅速、泡菜中乳酸菌活菌数量高(108cfu/g)、亚硝酸盐含量低且无明显'亚硝峰'出现;说明产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜品质优于纯种液态发酵和自然发酵泡菜。 | 韩新锋 刘书亮 张艾青 杜晓华 | 2012 | 中国酿造2012，31，7： | 15 |
| 16 | 降解咸鱼中亚硝酸盐的乳酸菌降解特性研究显示文摘从腌制咸鱼中分离得到植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)3株乳酸菌。研究了温度、pH、亚硝酸盐底物浓度、食盐含量对其降解亚硝酸盐的影响。结果表明,3株乳酸菌对亚硝酸盐降解的最适温度为35℃左右,降解最适pH为5.5,对食盐、亚硝酸盐具有良好的耐受性,在150 mg/L的亚硝酸盐和5%以下的食盐中对亚硝酸盐的降解作用明显,具有应用于腌制食品中的潜力。 | 刘法佳 吴燕燕 李来好 杨贤庆 邓建朝 丁丽丽 张婷 | 2012 | 广东农业科学2012，39，1： | 13 |
| 17 | 植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜工艺条件的研究显示文摘对产细菌素植物乳杆菌P158纯种半固态发酵泡菜工艺条件进行了研究。采用正交试验设计,并应用模糊数学综合评判法进行感官评价,确定泡菜产品的最佳工艺参数。结果表明,产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵泡菜的最佳工艺参数为:盐4%、糖3%、接种量0.1%、发酵温度34℃。在该工艺条件下,制备的泡菜产品口味纯正,品质良好,为泡菜发酵生产探索了一条新路。 | 杜晓华 刘书亮 蒲彪 张艾青 陈立 | 2011 | 中国酿造2011，30，1： | 12 |
| 18 | 产亚硝酸盐还原酶低温乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性显示文摘为有效控制酸菜中的亚硝酸盐含量,降低食品安全风险,加快我国酸菜产业的现代化生产,本研究利用溴甲酚绿指示剂法对从黑龙江省哈尔滨地区采集的8份自然发酵的酸菜样品进行筛菌,共分离低温乳酸菌17株。经亚硝酸盐降解能力的评估,获得5株具有较强降解亚硝酸能力的低温乳酸菌,通过测定菌株亚硝酸盐酶活力获得了1株高产亚硝酸还原酶的低温乳酸菌R11,该菌在含125 mg/L NaNO2的MRS培养基中诱导48h,亚硝酸盐还原酶活力为68.4U/mL。菌株R11经形态学、生理生化特征、16SrDNA序列和构建系统发育树等方法分析,鉴定该菌株为冷明串珠菌(Leuconostoc gelidum),命名为Leuconostoc gelidum R11。发酵特性的初步研究结果表明,该菌具有良好的低温生长性能和产酸能力。因此,L.gelidum R11是1株产亚硝酸盐还原酶、发酵性能优良的具有巨大应用潜力的酸菜低温发酵菌株。 | 卢海强 霍文敏 谷新晰 李晨 田洪涛 | 2015 | 河北农业大学学报2015，38，1： | 12 |
| 19 | 直投式乳酸菌发酵青菜时亚硝酸盐的动态变化与控制显示文摘研究了直投式乳酸菌在不同接种量、盐水浓度、发酵温度、加糖量、发酵时间等条件下,发酵泡青菜时亚硝酸盐含量的动态变化。当接种量、盐水浓度、发酵温度等因素处于较高水平时,亚硝酸盐峰值在48h时出现;96h后,亚硝酸盐含量降至2-5mg/kg的较低水平。根据动态变化和响应面分析法确定了泡青菜亚硝酸盐较佳的控制条件:接种量为0.05%、盐水浓度6%、发酵温度33.9℃、加红糖量1.74%、发酵时间91.5h。在此条件下泡青菜亚硝酸盐的含量为2.542mg/kg,食用安全,品质好。 | 李洁芝 陈功 张其圣 余文华 张颖 吴奇谦 | 2009 | 食品与发酵工业2009，35，8： | 11 |
| 20 | 不同浓度的食盐 蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响显示文摘以白菜为原料发酵制作泡菜,通过稀释涂平板法培养菌落,利用统计计数法得到在盐水(质量浓度分别为18.67g/L,28.00g/L,37.33g/L)、蒜(加蒜量分别为23.33g/L,37.33g/L)发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌数量变化,并测定溶液pH值及亚硝酸盐含量等相关指标。结果表明,随着食盐浓度的升高,各种微生物数目均减少;加入蒜试样的微生物数目也减少,适量的蒜对乳酸菌的抑制作用不大,其中加入23.33g/L蒜的泡菜水中乳酸菌含量较多,肠杆菌含量少,亚硝酸盐含量较少,故添加23.33g/L蒜的泡菜适合发酵。 | 罗周 燕平梅 岳虹 高欣 白小军 刘瑾 | 2010 | 农产品加工(下)2010，，1： | 9 |
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